Das perfekte Fleischermesser

Dreizack Wüsthof Haumesser

Feste und Feiertage werfen ihre Schatten in vielfacher Hinsicht voraus, sie ziehen auch den Kauf eines neuen Messers nach sich. So mancher Hobbykoch steht kurz vor Weihnachten vor der Frage, wie er die Gans zum Fest oder den großen Braten ordentlich zerteilt auf die Tafel bringt. Auch wenn das Stück Fleisch fertig zugeschnitten beim Metzger gekauft wird, nach der Zubereitung muss es noch in Scheiben geschnitten werden. Ein Fleischermesser ist dazu genau das richtige Handwerkszeug, mit ihm wird Fleisch entweder vor oder nach dem Braten zerteilt. Im großen Angebot für Messer aus Solingen ist diese Sorte ebenso zu finden, wie eine Vielzahl weiterer Schneidewerkzeuge. Fleisch schneiden wird auch „tranchieren“ genannt, deshalb lassen sich solche Küchenmesser auch unter dem Begriff Tranchiermesser finden.

 

Fleischermesser für den Beruf

Fleischermesser werden nicht nur von Hobbyköchen im privaten Bereich benutzt, auch in der Profiküche und im gewerblichen Bereich finden sie ihren Einsatz. Besonders in diesem Bereich sollte Wert auf gute Qualität und Verarbeitung der Messer geachtet werden, dies zahlt sich durch eine lange Haltbarkeit aus. Das auch Tranchiermesser genannte Fleischermesser wird in Metzgereien, Restaurants und Betriebsküchen benutzt und sollte deshalb robust sein. Es kommt in erster Linie auf die Klinge und deren Schliff an, aber auch der Handgriff muss fest sitzen und sicher verarbeitet sein. Ein gutes Messer sollte viele Jahre im Gebrauch sein, ohne dabei Schaden zu erleiden. Die Klinge kann immer wieder nachgeschärft werden, die Haltbarkeit des Griffes muss jedoch über die gesamte Lebensdauer gewährleistet sein. Um selbst viele Reinigungen zu überstehen, sollte der Griff aus speziellem Holz gearbeitet sein. Ein Messer mit einem durchgehenden Griff scheint für den Profieinsatz besonders gut geeignet zu sein.

Tranchiermesser im Einsatz

Das Tranchiermesser kommt in der Küche zum Zerteilen von Fleisch und Geflügel zum Einsatz. Da Fleisch grundsätzlich nicht einfach so zerschnitten, sondern fachgerecht zerteilt wird, benötigt der Koch dazu ein geeignetes Fleischermesser. Grundsätzlich beschreibt das Tranchieren das fachgerechte Zerteilen von Fleisch, Fisch oder auch von Geflügel. Es hat seinen Ursprung im Altertum, in dieser Zeit wurde kein Essbesteck benutzt und die Fleischstücke deshalb vorab in kleine Portionen geteilt. Schon zu dieser Zeit gab es einen Spezialisten dafür, auch im Mittelalter übernahm diese Arbeit nicht der Koch, sondern ein Page oder ein Gehilfe des Ritters. Das Tranchiermesser ist ein spitz zulaufendes Messer mit einer Klingenlänge zwischen 15cm und 30cm.